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LE COQ A L’IRANCY ©Juliette LORIDON

C’est une recette familiale classique en Bourgogne, de part les produits : le bourgogne rouge et la volaille de ferme.
L’Irancy est un bourgogne rouge de l’Yonne qui a la particularité d’être un peu plus tannique que les autres bourgognes.

LA RECETTE

Ingrédients pour 6 personnes :
1 coq de Puisaye ou de Bresse,
1 bouteille de bourgogne Irancy,
1 verre à liqueur de marc de Bourgogne,
150 grammes de lard salé non fumé,
12 petits oignons, une grosse échalote grise,
un bouquet garni, une gousse d’ail, une carotte,
2 cuillerées de farine, sel, poivre.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Choisir un beau coq fermier, de Puisaye ou de Bresse, l’essuyer, le détailler en morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre et blondir le lard coupé en dés, y ajouter les oignons entiers et les échalotes, les retirer ; faire dorer les morceaux de poulet dans la même cocotte, les saler et les poivrer légèrement ; ajouter une cuillerée de farine, remuer, puis flamber avec le marc de Bourgogne. Remettre lardons, oignons et échalotes dans la cocotte avec le poulet, mouiller avec une bouteille de bourgogne Irancy, ajouter le bouquet garni - thym, laurier, persil -, une gousse d’ail et une carotte coupée qui absorbera si besoin est, l’acidité du vin.
Porter à ébullition, laisser cuire à feu doux 2 heures.
En fin de cuisson, disposer les morceaux dans un plat en terre, les réserver au chaud.
Réduire la sauce de moitié, à feu vif, et, en fin de réduction, ajouter un beurre manié (une grosse noix de beurre, un peu de farine et la carotte mixée).
Servir accompagné de pommes de terre vapeur.
Servir avec un bourgogne Irancy Côte de Palotte ou un Irancy Mazelot.  


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