Servin

La famille Servin est inscrite dans les premiers registres paroissiaux des propriétaires de vignes à Chablis en 1570, mais leurs racines remontent encore plus loin. La succession ininterrompue de vignerons passionnés a abouti à un important héritage de vieilles
vignes et une profonde compréhension du terroir.

Depuis 1998, le domaine est géré par Francois, un fervent défenseur de la capacité de vieillissement des Chablis, « je me souviens d’avoir dégusté des millésimes légendaires, comme des 1959, 1947 et 1929, avec mes parents et grand parents. Ces vins étaient spectaculaires. Cela me surprend quand j’entends les gens dire que les vins blancs ne vieillissent pas bien. J’ai la preuve du contraire dans ma cave. Je veux que mes Chablis soient pleins de minéralité mais aussi pleins de la puissance des ‘vrais’ bourgognes, comme à l'origine » Ces millésimes anciens le guident dans sa vinification, dont il dit que c’est un mélange délicat de technologie moderne et de respect de son héritage familial.
Plus de la moitié des vignes (moyenne de 40 ans) ne sont pas clonées, la sélection massale s'exprime en plein.
La connaissance par François Servin des anciens millésimes l’a convaincu que la fermentation malolactique et l’embouteillage tardif augmentent la capacité de vieillissement de ses vins. Le bois est utilisé avec prudence afin d'ajouter un volume, de la longueur, plutôt que de la saveur. En conséquence, Les Clos et Bougros sont élevés en fûts vieux de quelques années, Les Preuses, un mélange savant de fût et de cuves inox, tandis que Blanchot plus fragile et élégant est entièrement vinifié en cuve.
François Servin s’efforce de montrer la véritable typicité de chaque parcelle. Venez déguster, nous vous attendons.