Actualités Le 10/04/2020

C’est bientôt l’heure d’aller chercher les œufs dans votre jardin ou dans votre maison/appartement. Après la chasse, place au repas et pourquoi ne pas vous inspirer de l’une de nos recettes faciles et savoureuses pour vous régaler. C’est parti !

Œufs en meurette

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • 12 œufs
  • 200 g de lard maigre coupé en autant de carré que d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 40 cl de bon vin rouge de Bourgogne
  • 1 gros oignon coupé en lamelles
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 30 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade
  • 12 petites tranches de pain grillé
  • 2 gousses d’ail

Dans une poêle à frire, faire fondre 50 g de beurre et les 2 cuillerées d’huile, faire revenir les morceaux de lard coupés en carré et les mettre de côté sur une assiette
Faire revenir ensuite l’oignon et la carotte, puis mouiller avec le vin et ajouter les assaisonnements. Laisser cuire 10 min à petits bouillons
Dans un bol, préparer un beurre manié, avec la farine et 30 g de beurre ramolli et l’incorporer au vin à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser bouillir quelques minutes, passer au chinois et tenir au chaud dans une casserole à feu très doux puis ajouter le reste du beurre
Pocher les œufs : dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau additionnée de sel et d’un verre de vinaigre de vin. Casser un œuf dans une tasse, le faire glisser dans l’eau vinaigrée, le laisser cuire 30 secondes, le récupérer avec une écumoire et le poser sur un torchon dans un plat allant au four, celui-ci mis à une température ne dépassant pas 60°C (th.2). Ne pas pocher plus de 3 œufs à la fois.
Préparer autant de petits croûtons frottés à l’ail que d’œufs, les disposer dans le plat de service pouvant aller au four et poser dessus les petits carrés de lard puis les œufs.
Pour finir, verser la sauce juste au moment de présenter le plat.
Servir sur des assiettes chaudes.

TARTE VIGNERONNE

  • Ingrédients pour 8 personnes
  • La pâte
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 4 cl d’eau glacée
  • La garniture
  • 3 gros oignons
  • 150 g de lard fumé
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 cl de crème fraîche assez liquide
  • 20 g de beurre
  • poivre de Cayenne
  • muscade
  • sel et poivre du moulin
  • un peu de ciboulette coupée aux ciseaux

Préparer la pâte
Mélanger le sel et la farine et les creuser en fontaine pour y ajouter le beurre par petits morceaux et l’œuf. Mélanger du bout des doigts tout en versant doucement l’eau.
Dès que la pâte est homogène, aplatir 2 ou 3 fois avec la paume de la main, la remettre en boule et la laisser 1 heure au frais enveloppée dans un linge. On l’étale ensuite sur 3 mm d’épaisseur pour garnir un moule de 26cm de diamètre Piquer le fond à la fourchette sans percer et entreposer environ 30 minutes au froid.

Préparer la garniture
Débiter le lard en petits morceaux, en éliminant la couenne, s’il y en a, et faire colorer ces lardons dans une poêle à feu doux sans ajouter de graisse. Au contraire, les égoutter sur du papier absorbant
Battre les œufs et leur ajouter la crème, le sel, les épices
Répartir les oignons et les lardons sur la pâte et verser dessus la crème aux œufs
Mettre au four 40 minutes à 180°C (th.6). La crème doit être prise et dorée mais pas desséchée
Parsemer de ciboulette au moment de servir. Cette tarte se déguste chaude, tiède et même froide

MAGRET DE CANARD A LA MOUTARDE ET AU MIEL

  • Ingrédients pour recette pour 4 personnes
  • 600 à 700 g de magrets (soit 2 beaux magrets)
  • 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de miel bien parfumé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
  • 1 tasse de bouillon de volaille (ou 1 tablette diluée dans 10 cl d’eau)

Faire mariner pendant 1 heure ou 2 les magrets dans le mélange moutarde, bouillon, miel et huile
Bien égoutter pour éviter les projections au moment de la cuisson et passer sous le grill en faisant griller d’abord le côté peau 5 à 6 minutes, puis l’autre côté 2 ou 3 minutes, puis à nouveau côté peau 2 ou 3 minutes, puis l’autre 2 ou 3 minutes. On peut aussi faire cuire dans une poêle mais on risque plus de faire gicler la graisse ou de la faire brûler, ce qui est dommage pour la suite.
Couper en aiguillettes, ce qui permet de surveiller la cuisson, et remettre quelques instant sous le gril si l’intérieur semble trop rose (mais les magrets se mangent peu cuits), les tenir au chaud
Recueillir le jus dans le plat qu’on aura placé sous le gril en enlevant un peu de graisse si nécessaire et mélanger avec au moins la même quantité de marinade, faire chauffer le tout avant de servir en saucière
Du riz cuit à la créole, c’est-à-dire dans une grande quantité d’eau et égoutté, sans autre assaisonnement que le sel de l’eau de cuisson, sera servi à côté. On peut aussi accompagner ce plat de divers légumes verts bouillis ou cuits à la vapeur, très parfumés, tels que navets, céleris ou fenouils.

 NOISETTE d’agneau au cassis

  • Ingrédients pour recette pour 4 personnes
  • 1 épaule d’agneau désossée et partagée en escalopes (garder les os)
  • 400 g de baies de cassis
  • 5 cl de liqueur de cassis à 18°
  • 60 g de beurre
  • sel, poivre

Faire mariner les morceaux d’agneau pendant 24 h dans une partie des baies de cassis.
Faire cuire les os dans 1 litre d’eau, du sel et du poivre et laisser réduire à environ 50 cl, ôter les os et ajouter au bouillon les baies et la liqueur de cassis. Refaire chauffer et passer au chinois.
Griller les morceaux de viande au beurre dans une poêle après les avoir bien essuyés.
Verser le bouillon épaissi sur les morceaux de viande et servir avec du céleri en purée.

poulet sauté À la bourguignonne

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 poulet de Bresse à rôtir de 1.2 kg
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de bon vin de Bourgogne rouge
  • 4 ou 5 échalotes
  • 200 g de champignons de Paris frais
  • 1 verre à liqueur de Fine ou de Marc de Bourgogne
  • Farine

Dans une cocotte, en fonte de préférence, faire dorer le poulet coupé en 4 avec un peu de beurre et les laisser cuire 25 minutes dans la cocotte bouchée, ou mieux, les faire cuire sous le gril. Dans les 2 cas, les tenir ensuite au chaud dans le plat de service.
Pendant ce temps, dans une poêle, avec un peu de beurre, faire fondre les échalotes hachées et revenir les champignons coupés en lamelles. Laissez cuire avec un couvercle une dizaine de minutes et flamber avec le Marc ou la Fine.
Ajouter le vin et porter à ébullition, laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Ajouter un peu de beurre manié de farine pour épaissir la sauce, goûter l’assaisonnement et verser sur les morceaux de poulet.

tarte au vin

  • Ingrédients pour les 6/8 personnes
  • La pâte :
  • 500 g de farine
  • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
  • 350 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de sucre
  • La garniture :
  • 40 cl de Bourgogne aligoté
  • 3 œufs
  • 130 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • Cannelle

Faire une pâte avec tous les ingrédients.
Laisser reposer cette pâte environ 1 h avant de l’étendre et de la faire cuire environ 20 minutes à blanc (en posant dessus un papier d’aluminium et des petits cailloux) dans le four à 240°C (th.8), soit dans un grand moule, soit en moules individuels.
Pendant la cuisson de la pâte, faire chauffer dans une casserole le Bourgogne aligoté, verser ce vin chaud sur les œufs battus au fouet avec le sucre.
Bien mélanger et ajouter le beurre et un peu de cannelle, laisser refroidir et garnir la pâte à tarte déjà cuite
Remettre au four 20 minutes à 160 °C (th.5) avec la porte du four entrouverte pour permettre l’évaporation.

POIRES À la bourguignonne

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 kg de petites poires bien régulières et pas très mûres
  • 25 cl d’eau
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 40 cl de vin de Bourgogne rouge

Éplucher les poires en les laissant entières et sans enlever les queues. Au fur et mesure de l’épluchage, mettre les fruits dans un récipient plein d’eau citronnée, pour les empêcher de noircir.Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, les zestes entiers du citron et de l’orange et porter à ébullition. Ajouter les poires et laisser cuire doucement 15 minutes à couvert
Ajouter le vin, faire reprendre l’ébullition et, sans couvrir, continuer la cuisson pendant 20 minutes environ, piquer légèrement une poire avec une aiguille pour vérifier de degré de cuisson
Sortir délicatement les poires de la casserole et les déposer la queue en l’air dans un compotier
Continuer à faire bouillir le liquide dans la casserole pour obtenir un sirop concentré à la limite du caramel
Verser le sirop sur les poires, laisser un peu refroidir et mettre le compotier au réfrigérateur.

Recettes extraites de « Carnet de recettes de Bourgogne » des éditions Ouest-France